[식용유지류 시리즈 ⑩] 라드와 우지, 잊혀졌지만 여전히 강한 기름

기름 속 전통의 맛

기름 하면 식물성 유지가 당연하게 느껴지는 요즘,

‘동물성 기름’이라는 말은 왠지

낯설고 오래된 이미지처럼 들립니다.

 

하지만 바로 이 라드(돼지기름)와 우지(소기름)는

예전 우리네 밥상과 음식 문화에서

중요한 역할을 해온 기름이었습니다.

 

최근에는 전통 레시피 복원, 수제 고기 패티,

정통 제과 레시피를 통해 이 기름들이

다시 조명을 받고 있습니다.

 

건강만큼이나 맛도 중요해진 시대에,

우리는 다시 라드와 우지를 이야기할 필요가 있습니다.

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1. 라드와 우지, 무엇이 다를까?

라드는 돼지의 지방 조직에서 얻은 기름으로,

지방을 가열해 녹이는 렌더링 과정을 통해 만들어집니다.

 

색은 희고 향이 적으며, 부드럽고 고소한 맛이 특징입니다.

 

파이 반죽을 부드럽게 해주고, 튀김 요리의 바삭한 식감을 살려주며,

일부 서양 요리나 멕시코 요리에서도 자주 등장합니다.

 

우지는 소의 지방에서 추출한 기름으로,

향이 강하고 묵직한 맛을 갖고 있습니다.

 

한우 육개장, 육회비빔밥, 국밥류에서는 고깃집

특유의 향을 내기 위해 사용되며, 최근에는 햄버거 전문점에서도

패티에 우지를 더해 깊은 풍미를 더하는 시도가 늘고 있습니다.

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2. 고소한 만큼 건강에는 부담일까?

두 기름 모두 포화지방 비율이 높아

건강에 대한 걱정이 뒤따릅니다.

 

실제로 라드의 포화지방은 약 39~45%,

우지는 약 50%에 달하며, 콜레스테롤 수치나

심혈관 질환과 관련된 이슈도 있습니다.

 

하지만 식물성 트랜스지방이 건강에 치명적이라는

사실이 알려지면서, 오히려 트랜스지방이 없는

천연 동물성 유지로서 라드와 우지가

다시 평가받고 있는 측면도 있습니다.

 

무엇보다 핵심은 섭취의 ‘총량’과 ‘균형’입니다.

 

라드와 우지를 절대 악으로 보지 않고,

음식에 필요한 만큼 풍미를 더하는 조미료적 기름으로

인식한다면 과도한 걱정은 줄일 수 있습니다.

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3. 언제 어떻게 활용하면 좋을까?

라드는 부드러운 맛과 고온 조리에서의 안정성 덕분에

파이 반죽, 만두소, 고기볶음, 감자튀김 등에 적합합니다.

 

불향 없이 재료의 맛을 살리는 요리에 특히 잘 어울립니다.

 

우지는 향이 강한 만큼, 육류 요리, 국물 요리,

패티 조리에 더 적합합니다.

 

고기와 함께 어우러질 때 특유의 감칠맛을 살려주기 때문에,

잡내 제거 없이 고급스러운 풍미를 만들어냅니다.

 

주의할 점은 두 기름 모두 실온에서 고체 상태로 굳는다는 것.

 

사용 전에는 약간의 열을 가해 녹이고, 조리 후에는 기름이

굳어 식감에 영향을 줄 수 있으니 따뜻할 때

섭취하는 요리에 활용하는 것이 좋습니다.

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4. 현대 식생활에서 어떻게 바라볼까?

예전에는 거의 모든 가정에서 우지를 재활용하고,

라드를 만들어 썼지만, 식물성 유지의 대중화로

그 존재감은 줄어들었습니다.

 

하지만 최근엔 ‘맛을 아는’ 셰프들과

식문화 연구자들을 중심으로 “풍미와 전통의 복원”이라는

의미에서 라드와 우지가 다시 주목받고 있습니다.

 

적당히만 사용한다면, 라드와 우지는 식물성 기름이

줄 수 없는 ‘깊은 맛’을 더해주는 훌륭한 선택지가 될 수 있습니다.

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전통이 주는 맛의 무게

기름도 결국 음식의 일부이며, 문화의 일부입니다.

 

라드와 우지는 잊히고 있었던 전통의 맛을

다시 깨우는 열쇠가 될 수 있습니다.

 

건강과 풍미 사이에서 균형을 찾는 것이 관건입니다.

 

다음 편에서는 가공 유지류인 마가린과 쇼트닝,

그리고 식물성 크림에 대해 이야기해보겠습니다.

📌 참고자료 및 출처
식품의약품안전처 『식품공전』
농촌진흥청 『전통 동물성 유지의 현대적 활용 보고서』
질병관리청 『2023 국민건강통계』
USDA FoodData Central

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