[장류 시리즈⑤] 고추장, 매운맛 너머의 발효 풍미
한국인의 입맛을 대표하는 장류,고추장은 단순히 맵기만 한 양념이 아닙니다. 단맛, 짠맛, 감칠맛이 어우러지는 고추장의 맛은오랜 시간 숙성된 발효의 결과물이자,곡류와 고춧가루가 만들어내는 깊은 풍미입니다. 그만큼 고추장은 재료와 발효 방식,법적 기준에 따라 제품의 품질과 맛이크게 달라지기 때문에, 올바른 선택을 위해 기준을 정확히 아는 것이 중요합니다.1. 고추장의 정의와 고시 기준고추장은 두류 또는 곡류 등을 주원료로 하여누룩균 등을 배양한 뒤, 고춧가루(6% 이상), 식염 등을 가해 발효·숙성하거나, 숙성 후고춧가루와 식염 등을 가해 제조한 장류입니다. 식품공전에서는 고춧가루 함량이 6% 이상이어야 '고추장'으로 표시할 수 있도록하고 있으며, 이를 만족하지 않으면기타 장류로 분류됩니다. 또한 고추장에는..
2025. 5. 1.
