[장류 시리즈⑤] 고추장, 매운맛 너머의 발효 풍미

 

한국인의 입맛을 대표하는 장류,

고추장은 단순히 맵기만 한 양념이 아닙니다.

 

단맛, 짠맛, 감칠맛이 어우러지는 고추장의 맛은

오랜 시간 숙성된 발효의 결과물이자,

곡류와 고춧가루가 만들어내는 깊은 풍미입니다.

 

그만큼 고추장은 재료와 발효 방식,

법적 기준에 따라 제품의 품질과 맛이

크게 달라지기 때문에, 올바른 선택을 위해 기

준을 정확히 아는 것이 중요합니다.

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1. 고추장의 정의와 고시 기준

고추장은 두류 또는 곡류 등을 주원료로 하여

누룩균 등을 배양한 뒤, 고춧가루(6% 이상),

식염 등을 가해 발효·숙성하거나, 숙성 후

고춧가루와 식염 등을 가해 제조한 장류입니다.

 

식품공전에서는 고춧가루 함량이

6% 이상이어야 '고추장'으로 표시할 수 있도록

하고 있으며, 이를 만족하지 않으면

기타 장류로 분류됩니다.

 

또한 고추장에는 '홍국색소' 사용이

금지되어 있으며, 곰팡이독소인 '시트리닌(Citrinin)'이

검출되어서는 안 됩니다.

 

이는 발효관리의 중요성을 강조하는 대표적인 사례입니다.

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2. 고추장의 맛

자연 당화와 발효의 조화

고추장의 달큰한 맛은 단순히 설탕 때문이 아닙니다.

 

곡류의 전분이 누룩의 효소에 의해 당화되면서

자연스럽게 단맛을 내는 것이 고추장 발효의 핵심입니다.

 

여기에 고춧가루의 매운맛과 대두의 구수한 풍미,

소금의 짠맛이 어우러져 한국 음식 특유의

복합적 감칠맛을 완성시킵니다.

 

다만 시판 제품에서는 일정한 점도 유지와

단맛 보강을 위해 전분, 물엿,

감미료(스테비올배당체, 아스파탐 등),

색소 등이 첨가되는 경우가 많습니다.

 

이러한 제품은 '조미고추장' 또는

'혼합장'일 수 있으므로

식품유형을 반드시 확인해야 합니다.

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3. 고추장 선택 시 소비자 체크포인트

• 고춧가루 6% 이상 표기 여부
• 원재료 중 고추 대신 '고추농축액', '고추추출물' 사용 시 함량 확인
• 감미료, 색소 등 첨가물 유무 확인
• '시트리닌 무검출' 또는 시험성적서 공개 제품 신뢰도 높음
• 제품유형: 고추장 / 조미고추장 / 혼합장 구분 반드시 확인

제품 앞면에 '고추장'이라고 써 있더라도

실제 식품유형은 '혼합장'일 수 있습니다.

 

이 경우 장류 50% 이상만 함유되면 고추장의 맛을 내지만,

발효 본연의 깊이와는 다를 수 있습니다.

 

소비자는 원재료명과 식품유형을 꼼꼼히 확인하고,

필요 시 고객센터나 브랜드 홈페이지에서

자세한 정보도 확인하는 것이 좋습니다.

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고추장은 매운맛 이상의 이야기입니다.

 

발효로 다져진 단맛, 짠맛, 감칠맛이

고추장 한 숟가락에 모두 담겨 있기에,

제대로 고른 고추장은 그 자체로

건강하고 깊은 맛을 전해줍니다.

참고자료 및 출처
식품공전
식품등의 표시기준 고시 전문 (고시 제2024-41호)
- [별표1] 표시사항별 세부표시기준 / [별표3] 표시방법 / [별표4~6] 식품첨가물 고시
농촌진흥청 전통장류 발효관리 매뉴얼
ThinkFood / FoodNews 기사

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