[장류 시리즈⑤] 고추장, 매운맛 너머의 발효 풍미
한국인의 입맛을 대표하는 장류,고추장은 단순히 맵기만 한 양념이 아닙니다. 단맛, 짠맛, 감칠맛이 어우러지는 고추장의 맛은오랜 시간 숙성된 발효의 결과물이자,곡류와 고춧가루가 만들어내는 깊은 풍미입니다. 그만큼 고추장은 재료와 발효 방식,법적 기준에 따라 제품의 품질과 맛이크게 달라지기 때문에, 올바른 선택을 위해 기준을 정확히 아는 것이 중요합니다.1. 고추장의 정의와 고시 기준고추장은 두류 또는 곡류 등을 주원료로 하여누룩균 등을 배양한 뒤, 고춧가루(6% 이상), 식염 등을 가해 발효·숙성하거나, 숙성 후고춧가루와 식염 등을 가해 제조한 장류입니다. 식품공전에서는 고춧가루 함량이 6% 이상이어야 '고추장'으로 표시할 수 있도록하고 있으며, 이를 만족하지 않으면기타 장류로 분류됩니다. 또한 고추장에는..
2025. 5. 1.
[장류 시리즈④] 된장, 장맛의 기본, 어떻게 고를까?
한국 전통 장류 중에서도 가장 친숙한 된장은단순한 조미료가 아니라, 발효의 시간과자연이 빚어낸 깊은 맛의 결정체입니다. 국, 찌개, 무침 등 한식 요리에 빠지지 않고등장하는 된장은 그만큼 활용도가 높고,제품도 매우 다양합니다. 하지만 시판 된장을 자세히 들여다보면전통방식, 개량방식, 조미된장 등다양한 형태로 구분되며,소비자의 선택 기준도 복잡해집니다. 된장을 잘 고르는 법, 법적 기준,소비자 팁까지 한 번에 정리해드립니다.1. 된장의 정의와 유형한식된장과의 차이는?된장은 대두, 쌀, 보리, 밀 또는 탈지대두 등을주원료로 하여 누룩균 등을 배양한 후식염을 혼합하여 발효·숙성시킨 식품입니다. 여기서 한식된장은 '한식메주에식염수를 가한 뒤 발효한 후 여액을 분리한 것'으로,메주 기반의 전통 된장과 구별됩니다...
2025. 4. 30.
