[식용유지류 시리즈 ⑨] 동물성 기름, 아직도 쓰이나요?

식물성 기름 시대,
동물성 기름은 사라졌을까?

식물성 기름이 건강과 환경을 앞세워 대세가 된 요즘,

동물성 기름은 상대적으로 조명을 덜 받습니다.

 

버터는 여전히 사랑받지만, 라드(돼지기름),

우지(소기름) 같은 전통 유지들은

“요즘도 쓰이나?” 싶은 분들도 많죠.

 

하지만 동물성 유지류는 여전히

일부 요리나 제품에서 중요한 역할을 하고 있고,

다시 '리얼한 맛'을 찾는 흐름 속에서

재조명받고 있기도 합니다.

 

이번 글에서는 동물성 유지의 정의와 종류,

쓰임새, 그리고 시장에서의 흐름을 정리해볼게요.

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1. 동물성 유지란?

동물성 기름은 말 그대로 동물의 지방조직에서

추출한 기름을 말합니다.

 

돼지, 소, 양 등 육류의 지방층을 가열하거나

압착해 기름을 얻으며, 주로 고체 혹은

반고체 상태로 존재합니다.

 

가장 대표적인 동물성 유지로는

버터, 라드(돼지기름), 우지(소기름)가 있으며,

일부 조리유나 베이커리, 전통요리,

식품첨가용 원료로 사용됩니다.

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2. 대표적인 동물성 기름

먼저 가장 대중적인 버터는 우유나 크림을

휘저어 지방을 분리해 만든 기름입니다.

 

고소한 풍미와 부드러운 질감으로

베이킹, 소스, 구운 요리에 광범위하게 사용되며,

'고급 유지'로 분류되죠.

 

라드는 돼지기름을 정제해 만든 것으로,

한식보다는 서양 요리나 제과에서 더 많이 활용됩니다.

파이 크러스트, 페이스트리, 멕시칸 요리에 자주 등장합니다.

부드럽고 깔끔한 맛을 내는 데 적합하죠.

 

우지는 소의 지방에서 추출한 기름으로,

육향이 강하고 농후한 풍미를 더해주는 특징이 있습니다.

전통적으로는 국밥, 불고기, 육개장 등

일부 한식 조리에서 사용되기도 했고,

최근에는 일부 프리미엄 버거 매장에서

우지를 활용한 패티가 다시 주목받고 있습니다.

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3. 동물성 유지의 시장 흐름

1990년대 이후 트랜스지방에 대한 경계와

건강 트렌드로 인해 식물성 기름이

주류로 자리 잡으면서, 동물성 유지류는 산업에서

점점 뒤로 밀렸습니다.

 

특히 라드와 우지는 고지방·고콜레스테롤 식단과

연결되어 소비자 선택에서 제외되는 경우가 많았죠.

 

하지만 최근에는 “진짜 버터의 풍미”, “전통 방식의 조리”,

“신선한 재료로 만든 수제 제품” 등을 찾는

소비자들이 증가하면서, 일부 프리미엄 외식업체나

홈베이킹 시장에서는 동물성 유지가 다시 관심을 받고 있습니다.

 

또한, 버터 대체재인 마가린이 트랜스지방 문제로

한계에 부딪히며, 오히려 천연 동물성 유지에

대한 재신뢰도 생기고 있는 상황입니다.

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4. 건강 이슈와 소비자 선택

동물성 기름은 대부분 포화지방 함량이 높아,

과다 섭취 시 심혈관 질환 위험을 높일 수 있습니다.

 

하지만 버터는 비타민 A, D, K 등 지용성 영양소를

포함하고 있으며, 우지나 라드도 적절히 사용하면

음식의 깊은 풍미를 끌어낼 수 있죠.

 

결국 포인트는 ‘균형 있는 사용’입니다.

 

모든 유지류에는 장단점이 있고, 정제 여부,

신선도, 용도에 따라 사용법을 달리해야 합니다.

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고소함과 전통의 재발견

식물성 기름이 대세가 된 시대에도,

동물성 유지가 사라지지 않는 이유는 분명합니다.

 

풍미와 질감, 그리고 전통 조리 방식에서

주는 만족감 때문이죠.

 

다음 편에서는 동물성 유지 중 가장 익숙한 기름,

버터에 대해 더 깊이 들어가보겠습니다.

📌 참고자료 및 출처
식품의약품안전처 『식품공전』, 『식품등의 표시기준 고시』
질병관리청 『2023 국민건강통계』
농촌진흥청 동물성 유지 조사보고서
미국 FDA 식이지방 가이드라인

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