[장류 시리즈⑧] 간장과 된장 속 알코올, 왜 넣는 걸까?

 

장류 제품의 원재료명을 꼼꼼히 읽어본 소비자라면

한 번쯤 '에틸알코올', '주정'이라는

문구를 본 적이 있을 것입니다.

 

간장이나 된장, 심지어 고추장에도

'알코올'이 들어있다고 하면, 이를 생소하게 느끼거나

의아해하는 이들이 많습니다.

 

발효로 자연스럽게 생긴 알코올이 아닌,

제조과정에서 의도적으로 첨가된

경우도 있다는 사실, 알고 계셨나요?

 

이 글에서는 장류에 사용되는 알코올의

목적, 법적 허용 기준, 소비자 입장에서

알아야 할 정보까지 차근히 정리해보겠습니다.

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1. 장류에 알코올을 넣는 이유

알코올은 장류의 풍미와 향을 안정시키고,

장기 저장 시 품질 저하를 방지하기 위해

넣는 첨가물 중 하나입니다.

 

대표적으로 에틸알코올(주정)을 사용하는데,

이는 장류의 맛과 향을 정돈하거나,

발효가 끝난 후 저장 중 생길 수 있는 2차 발효나

곰팡이 등의 위해 요소를 억제하는 데 사용됩니다.

 

특히 양조간장이나 조미된장, 혼합간장 같은

산업화된 제품에서는 그 역할이 두드러집니다.

 

실제로 식품의약품안전처는 식품의 제조공정 중

알코올 성분의 사용을 허용하고 있으며,

“제품의 맛, 향의 보조 또는 냄새 제거 등의

목적으로 사용할 수 있다”고 명시하고 있습니다.

 

다만 제품 용도상 소비자에게 혼동을 줄 수 있으므로

알코올 사용 시에는 반드시 원재료명에 '에틸알코올' 또는

'주정' 등으로 표시해야 하며,

일정 함량 이상일 경우 표시가 필요합니다.

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2. 자연 발효와 첨가 알코올의 차이

된장이나 고추장처럼 자연 발효되는 제품은

발효 과정에서 소량의 알코올이 자연스럽게 생성됩니다.

 

이는 대개 유의미한 수준은 아니며,

알코올 성분이 표기될 정도는 아닙니다.

 

하지만 일부 시판 제품은 발효 기간을 줄이고

풍미를 균일화하기 위해 별도로

알코올을 첨가하기도 합니다.

 

이러한 첨가 알코올은 맛의 일관성과 보존성을 높이지만,

민감한 소비자에게는 부담이 될 수 있습니다.

 

예를 들어 알코올 섭취를 제한해야 하는 종교적 이유,

알레르기, 어린이용 식품 등에 있어 알코올의 존재는

소비자의 선택을 좌우할 수 있는 중요한 요소입니다.

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3. 표시기준과 소비자 혼란

현행 법규상, 알코올이 일정 비율 이상 함유되어 있거나

제조공정 중 명확한 사용 목적이 있을 경우에는

주표시면 또는 정보표시면에 반드시 기재해야 합니다.

 

이와 함께 첨가물로 분류되는 에틸알코올은

표시기준상 [별표 4], [별표 5] 등에 따라 식품첨가물로

명확히 구분되며, ‘향미 보조’나 ‘살균 목적’ 등

사용 이유도 함께 명시해야 합니다.

 

하지만 소비자 중 상당수는 알코올이 포함된 장류를

'술이 들어간 식품'으로 인식해 구매를 꺼리거나,

반대로 전혀 눈치채지 못하고 섭취하는 경우도 있습니다.

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4. 소비자가 확인해야 할 사항

• 장류 제품의 원재료명 항목에서 '에틸알코올', '주정' 등의 표기 여부 확인
• 알코올 첨가 목적(향 보조, 저장성 강화 등) 이해
• 어린이용, 임산부용, 무알코올 제품 필요 시 ‘무첨가’ 문구 확인
• 가능하다면 제조사 고객센터 또는 공식 홈페이지에서 제품 상세 정보 확인

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장맛을 보존하기 위한 기술적 선택이지만,

소비자 입장에서는 자신의 건강상태와 취향,

신념에 따라 선택할 수 있는 권리가 필요합니다.

 

장류 속 알코올, 이제는 낯설지 않게 이해하고,

나에게 맞는 제품을 고르는 데 꼭 참고해보시길 바랍니다.

참고자료 및 출처
식품공전
식품등의 표시기준 고시 전문 (고시 제2024-41호)
- [별표1] 표시사항별 세부기준
- [별표4] 식품첨가물 용도 표시
- [별표6] 광고 시 준수사항
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