[장류 시리즈⑦] 혼합장과 춘장, 현대 장류의 진화 또는 변질?
마트 장류 코너를 둘러보면'혼합된장', '조미고추장', '춘장소스' 같은 제품들이 다양하게진열되어 있는 것을 볼 수 있습니다. 이러한 제품들은 전통적인 장류에다양한 식품이나 첨가물을 더해편의성과 맛을 강화한 것으로,최근 소비자의 취향 다변화와 외식문화 확산에발맞춰 빠르게 성장하고 있는 카테고리입니다. 하지만 이들이 '전통 장류'라고 불릴 수 있는지,혹은 '장류'로서 동일한 기준을 적용받는지에대해 명확히 알고 있는 소비자는 많지 않습니다.1. 혼합장이란?혼합장은 간장, 된장, 고추장, 춘장또는 청국장 등을 주원료로 하여식품이나 식품첨가물을 혼합하여 제조·가공한 장류로,'조미된장', '조미고추장' 등으로 시중에 유통됩니다. 식약처 기준에 따르면 장류를 주원료로 하되,전체 중량의 50% 이상이 반드시장류여야만..
2025. 5. 2.
[장류 시리즈⑤] 고추장, 매운맛 너머의 발효 풍미
한국인의 입맛을 대표하는 장류,고추장은 단순히 맵기만 한 양념이 아닙니다. 단맛, 짠맛, 감칠맛이 어우러지는 고추장의 맛은오랜 시간 숙성된 발효의 결과물이자,곡류와 고춧가루가 만들어내는 깊은 풍미입니다. 그만큼 고추장은 재료와 발효 방식,법적 기준에 따라 제품의 품질과 맛이크게 달라지기 때문에, 올바른 선택을 위해 기준을 정확히 아는 것이 중요합니다.1. 고추장의 정의와 고시 기준고추장은 두류 또는 곡류 등을 주원료로 하여누룩균 등을 배양한 뒤, 고춧가루(6% 이상), 식염 등을 가해 발효·숙성하거나, 숙성 후고춧가루와 식염 등을 가해 제조한 장류입니다. 식품공전에서는 고춧가루 함량이 6% 이상이어야 '고추장'으로 표시할 수 있도록하고 있으며, 이를 만족하지 않으면기타 장류로 분류됩니다. 또한 고추장에는..
2025. 5. 1.
[장류 시리즈④] 된장, 장맛의 기본, 어떻게 고를까?
한국 전통 장류 중에서도 가장 친숙한 된장은단순한 조미료가 아니라, 발효의 시간과자연이 빚어낸 깊은 맛의 결정체입니다. 국, 찌개, 무침 등 한식 요리에 빠지지 않고등장하는 된장은 그만큼 활용도가 높고,제품도 매우 다양합니다. 하지만 시판 된장을 자세히 들여다보면전통방식, 개량방식, 조미된장 등다양한 형태로 구분되며,소비자의 선택 기준도 복잡해집니다. 된장을 잘 고르는 법, 법적 기준,소비자 팁까지 한 번에 정리해드립니다.1. 된장의 정의와 유형한식된장과의 차이는?된장은 대두, 쌀, 보리, 밀 또는 탈지대두 등을주원료로 하여 누룩균 등을 배양한 후식염을 혼합하여 발효·숙성시킨 식품입니다. 여기서 한식된장은 '한식메주에식염수를 가한 뒤 발효한 후 여액을 분리한 것'으로,메주 기반의 전통 된장과 구별됩니다...
2025. 4. 30.
[장류 시리즈③] 한식간장, 양조간장, 산분해간장의 차이점은?
한국인의 밥상에 빠질 수 없는 조미료, 간장. 간단히 짜고 감칠맛 나는 검은 액체로 여겨질 수 있지만,실제로 간장은 제조 방식에 따라 분류되고,그 맛과 성분, 영양, 심지어 안전성까지 달라집니다. 마트에서 마주치는 간장만 해도'한식간장', '양조간장', '산분해간장', '혼합간장' 등다양한 이름으로 판매되며,각각의 기준과 특징을 알지 못하면구매 시 혼란을 겪기 쉽습니다. 이번 글에서는 이 간장의 정체를 파헤쳐 보겠습니다.1. 한식간장전통 장류의 대표한식간장은 메주를 주원료로 하여식염수와 함께 장기간 발효·숙성시킨 후여액만을 걸러내 만든 간장입니다. 된장과 함께 장독대에서 발효되는 방식이며,'국간장'이라고도 불리죠. 맛은 짜고 색은 옅으며, 국물요리에 주로 쓰입니다. 전통 방식으로 제조되기 때문에 단백질 ..
2025. 4. 23.
