[장류 시리즈⑤] 고추장, 매운맛 너머의 발효 풍미
한국인의 입맛을 대표하는 장류,고추장은 단순히 맵기만 한 양념이 아닙니다. 단맛, 짠맛, 감칠맛이 어우러지는 고추장의 맛은오랜 시간 숙성된 발효의 결과물이자,곡류와 고춧가루가 만들어내는 깊은 풍미입니다. 그만큼 고추장은 재료와 발효 방식,법적 기준에 따라 제품의 품질과 맛이크게 달라지기 때문에, 올바른 선택을 위해 기준을 정확히 아는 것이 중요합니다.1. 고추장의 정의와 고시 기준고추장은 두류 또는 곡류 등을 주원료로 하여누룩균 등을 배양한 뒤, 고춧가루(6% 이상), 식염 등을 가해 발효·숙성하거나, 숙성 후고춧가루와 식염 등을 가해 제조한 장류입니다. 식품공전에서는 고춧가루 함량이 6% 이상이어야 '고추장'으로 표시할 수 있도록하고 있으며, 이를 만족하지 않으면기타 장류로 분류됩니다. 또한 고추장에는..
2025. 5. 1.
[장류 시리즈④] 된장, 장맛의 기본, 어떻게 고를까?
한국 전통 장류 중에서도 가장 친숙한 된장은단순한 조미료가 아니라, 발효의 시간과자연이 빚어낸 깊은 맛의 결정체입니다. 국, 찌개, 무침 등 한식 요리에 빠지지 않고등장하는 된장은 그만큼 활용도가 높고,제품도 매우 다양합니다. 하지만 시판 된장을 자세히 들여다보면전통방식, 개량방식, 조미된장 등다양한 형태로 구분되며,소비자의 선택 기준도 복잡해집니다. 된장을 잘 고르는 법, 법적 기준,소비자 팁까지 한 번에 정리해드립니다.1. 된장의 정의와 유형한식된장과의 차이는?된장은 대두, 쌀, 보리, 밀 또는 탈지대두 등을주원료로 하여 누룩균 등을 배양한 후식염을 혼합하여 발효·숙성시킨 식품입니다. 여기서 한식된장은 '한식메주에식염수를 가한 뒤 발효한 후 여액을 분리한 것'으로,메주 기반의 전통 된장과 구별됩니다...
2025. 4. 30.
[식용유지류 시리즈 ⑬] 당신의 주방에 맞는 기름, 어떻게 고를까?
기름 하나 바꿨을 뿐인데우리는 하루에도 여러 번 기름을 사용합니다. 볶고, 튀기고, 버무리고, 뿌리는그 기름이 어떤 종류인지,우리 건강에 어떤 영향을 주는지깊이 고민해본 적 있으신가요? 식물성 기름, 동물성 기름, 마가린, 쇼트닝, 향미유…모두 같은 듯 다른 이 기름들은 그 자체로식문화의 축적이자 건강을 좌우하는 요소입니다. 이 시리즈에서는 각각의 기름을 나누어 살펴봤다면,이번 편에서는 전체를 요약하고,소비자가 기름을 고를 때 꼭 살펴야 할‘체크리스트’를 정리해드립니다.1. 식용유지류, 이렇게 분류됩니다식물성 기름 : 콩기름, 카놀라유, 해바라기유, 올리브유, 팜유, 참기름, 들기름 등동물성 기름 : 버터, 라드(돼지기름), 우지(소기름)가공 유지류 : 마가린, 쇼트닝, 식물성 크림, 향미유 등각각은 영..
2025. 4. 29.
[식용유지류 시리즈 ⑫] 향미유, 풍미를 입히는 기름
고소함 이상의 향, 요리를 감싸는 오일파스타 위에 바질 오일 한 방울,샐러드에 트러플 향 가득한 드레싱. 음식의 맛을 한층 끌어올리는이 비밀 병기는 바로 ‘향미유’입니다. 기름 자체로 요리를 완성하기보다는,마지막 한 스푼으로 풍미를 결정짓는 향미유는감각적인 요리의 마무리를 책임지는 기름입니다. 이번 글에서는 향미유의 정의,종류, 활용 팁까지 함께 살펴봅니다.1. 향미유란?향미유는 기본 식물성 기름(예: 포도씨유, 해바라기유, 카놀라유 등)에마늘, 고추, 허브, 트러플, 바질 등 향이 강한 재료를넣어 추출하거나 우려낸 기름입니다. 드레싱, 볶음 마무리, 소스, 파스타, 퓨전 한식 등에쓰이며, 최근에는 가정용으로도다양한 상품이 출시되고 있습니다. 특히 트러플오일, 바질오일, 갈릭오일 등은외식 업장에서만 쓰이..
2025. 4. 29.
