[유가공품 시리즈⑭] 슬로우푸드로 주목받는 전통 발효유, 막걸리와 유가공품의 접점

막걸리와 요구르트가 닮았다?
전통 발효유 이야기

발효유라고 하면 떠오르는

대표 제품은 요구르트, 떠먹는 요거트일 겁니다.

 

하지만 전통 발효 방식으로

만든 유제품도 있습니다.

 

바로 ‘슬로우푸드’로 다시

주목받고 있는 전통 발효유입니다.

 

오늘은 막걸리 유산균을 시작으로

전통 발효유의 개념과

유가공품과의 접점을 알아보겠습니다.

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발효유란 무엇인가?

발효유는 원유 또는 유가공품에

유산균이나 효모를 넣어

발효시킨 식품입니다.

 

대표적으로는 떠먹는 요거트,

마시는 요구르트, 그릭요거트,

케피어 등이 있습니다.

 

발효 과정에서 유당이 분해되어,

소화가 잘되고 장 건강에 도움을

줄 수 있다는 장점이 있습니다.

 

식품공전에서는 발효유를

아래와 같이 세분합니다.

• ① 발효유
  원유 또는 유가공품을 발효시킨 것이거나,
  여기에 식품 또는 식품첨가물을 가한 것으로
  무지유고형분 3% 이상을 포함해야 합니다.
• ② 농후발효유
  위 조건에 더해 무지유고형분 8% 이상인
  제품으로, 호상(떠먹는) 또는 액상 형태입니다.
• ③ 크림발효유
  위 조건에 더해 무지유고형분 3% 이상,
  유지방 8% 이상을 만족해야 합니다.
  즉, 크림처럼 진한 발효유입니다.

무지유고형분이란 우유에서

수분과 유지방을 제외한 단백질,

유당, 무기질 등의 고형분을 말합니다.

 

고형분이 높을수록 점도가 높고,

영양도 풍부해집니다.

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막걸리도 유산균 발효음료?

막걸리는 쌀과 누룩으로

만든 한국의 전통 발효주입니다.

 

놀랍게도 막걸리 속에도

유산균이 다수 존재합니다.

 

막걸리 유산균은 장내 유익균을 늘리고

면역을 돕는 기능이 있어,

최근엔 ‘발효 유산균’ 원료로도

주목받고 있습니다.

 

일부 발효유 제품은

막걸리에서 유래한 유산균을 활용해

‘K-발효유’로 새롭게 탄생하기도 했습니다.

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전통 발효유 vs 공장식 발효유

항목	전통 발효유	공장식 발효유
대표 제품	유산유, 발효우유, 가정식 요거트	떠먹는 요거트, 요구르트 음료
발효 방식	자연배양, 장시간 발효	균일한 온도·시간으로 대량 발효
유산균 다양성	자연유래, 균종 다양	기능성 유산균 위주
맛과 향	풍부하고 개성 있음	균일하고 부드러움

 

최근에는 건강한 식문화에 대한 관심이

높아지면서 슬로우푸드 방식의 발효유도

소비자에게 주목받고 있습니다.

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막걸리 유산균을 활용한 유가공품들

• 막걸리 유산균 요거트
  장내 유익균 증가를 목표로 개발된 제품
• K-유산균 발효유
  한식 발효 기술을 응용한 유가공품
• 막걸리 발효 기능성 음료
  무알콜, 저당, 유산균 강화

이러한 제품은 전통과 현대 과학이

결합한 건강 유가공품으로 주목받고 있습니다.